C’è un ingrediente che, più di molti altri, ha il potere di trasformare un piatto in un’esperienza: il vino. Che sia rosso, bianco o rosato, quando il vino incontra il calore della cucina, magia avviene. I suoi acidi inteneriscono le carni, i suoi aromi si caramellano, e la sua alcolicità evapora, lasciando dietro di sé un’impronta di complessità e carattere.
Oggi esploriamo uno dei grandi classici della tradizione italiana, il Brasato al Barolo, un piatto ricco di storia e sapore. Ma non solo: scopriremo insieme perché il vino online è un così straordinario alleato in cucina e sveleremo qualche curiosità che forse non conoscete.
La ricetta: brasato al Barolo
Un piatto sontuoso, perfetto per una domenica in famiglia o per un pranzo festivo. Il Barolo, il “re dei vini”, dona alla carne una profondità aromatica unica.
Ingredienti (per 6 persone):
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1,5 kg di carne per brasato (girello, scamone o reale)
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1 bottiglia (750 ml) di Barolo
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1 carota
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1 cipolla dorata
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1 costa di sedano
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3 cucchiai di concentrato di pomodoro
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Brodo di carne q.b.
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Farina 00 q.b.
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Burro e olio extravergine d’oliva
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2 chiodi di garofano
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1 rametto di rosmarino
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Salvia
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Alloro
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Sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
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Preparazione: In una ciotola capiente, mettete la carne e ricopritela completamente con il Barolo. Aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24, girando la carne di tanto in tanto.
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Rosolatura: Togliete la carne dalla marinatura e asciugatela bene con carta da cucina. Conservate il vino e le verdure della marinatura. Infarinate la carne su tutti i lati. In una pentola capiente e pesante (ideale una coccia di ghisa), fate sciogliere un nugolo di burro e un filo d’olio. Rosolate la carne a fuoco vivace fino a che non sarà ben colorita su tutte le superfici. Salate e pepate.
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Sfumatura e cottura: Togliete temporaneamente la carne. Nella stessa pentola, aggiungete le verdure della marinatura (scolate dal vino) e fatele appassire per 5-6 minuti. Versate il Barolo della marinatura e sfumate, raschiando il fondo della pentola per raccogliere i succhi della carne. Fate ridurre il vino di circa un terzo.
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Brasatura: Riponete la carne nella pentola, unite il concentrato di pomodoro e coprite il tutto con il brodo caldo. La carne deve essere semi-sommersa. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per 3-4 ore, o fino a quando la carne non sarà morbidissima e si sfilaccerà facilmente con una forchetta. Giratela di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete altro brodo.
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Finitura: Una volta cotta, togliete la carne e tenetela in caldo. Passate il suodo di cottura con le verdure al setaccio, schiacciando bene per estrarre tutto il sapore. Rimettete il sugo in pentola e fatelo restringere a fuoco medio fino a raggiungere una consistenza cremosa. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
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Servizio: Tagliate il brasato a fette spesse e servitelo ben caldo, nappato con il suo sugo intenso. L’abbinamento obbligato? Un altro calice dello stesso Barolo utilizzato in cottura.
Perché il vino è un ingrediente così speciale?
Il vino in cucina non serve solo per sfumare. È un ingrediente multifunzionale:
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Intenerisce le proteine: L’acidità del vino aiuta a scomporre le fibre muscolari della carne (specialmente in tagli ricchi di collagene), rendendola più tenera.
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Estrae e trasporta i sapori: I composti aromatici del vino sono solubili in alcol e grassi. Durante la cottura, questi aromi si legano a quelli degli altri ingredienti, creando un profilo di sapore più complesso.
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Aggiunge profondità: Lo zucchero naturale nel vino si caramellizza con il calore, aggiungendo note tostate e una piacevole rotondità, riducendo l’eventuale bisogno di aggiungere zuccheri.
Curiosità e Consigli Utili
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La Regola d’Oro: Non usate mai in cucina un vino che non berreste. Il vino si concentra con la cottura: se è di bassa qualità, i suoi difetti (come un’eccessiva acidità o sentori sgradevoli) si amplificheranno nel piatto finale.
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Bianco o Rosso? Non è solo una questione di colore. I vini bianchi, generalmente più acidi e agrumati, sono perfetti per il pesce (es. cozze alla marinara), per le salse a base di panna o per sgrassare piatti di carne bianca come il pollo. I vini rossi, più strutturati e tannici, sono ideali per stufati, brasati e sughi ricchi.
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L’Evaporazione dell’alcol: Contrariamente a quanto si pensi, non tutto l’alcol evapora durante la cottura. Gli studi mostrano che a seguito di una cottura lunga (come quella del brasato), può rimanere fino al 5-10% dell’alcol originale. Una percentuale minima, ma da tenere a mente.
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Un aiuto dall’antica Roma: Gli antichi Romani utilizzavano già il vino in cucina. Una delle ricette più famose, l’Apicius, include un piatto di anatra al vino rosso, dimostrando come questa pratica affondi le radici nella notte dei tempi.
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Il mito della “Sfumata”: Sfumare con il vino non serve solo a “far andare via l’alcol”. Il momento in cui il vino tocca la pentola calda è cruciale: l’alcol, evaporando rapidamente, trascina con sé gli aromi delle sostanze grasse e delle proteine rosolate, fissandoli nel liquido di cottura e creando la base del sapore.
Il vino, dunque, non è solo la bevanda dell’convivialità, ma un vero e proprio strumento del chef, capace di narrare, insieme agli altri ingredienti, una storia di territorio, tradizione e passione. Buona cucina e, soprattutto, buon divertimento in pentola
