C’è qualcosa di profondamente magico nella pasta fresca. Non è solo un alimento, ma un rito, un legame con le nostre radici, un atto d’amore che profuma di casa e di ricordi. Mentre la farina vola sul piano di lavoro e le uova si rompono in una fontana dorata, si capisce che si sta per creare qualcosa di speciale.
Oggi non parliamo di una semplice ricetta, ma di un’esperienza: la creazione dei Tajarin, il prestigioso taglio di pasta all’uovo piemontese, spesso paragonato a delle finissime tagliatelle. E per coronare il tutto, li abbiniamo al profumo inconfondibile del tartufo.
Perché la pasta fresca è diversa?
La pasta fresca all’uovo ha una texture e un sapore incomparabili. È più porosa e rugosa rispetto a quella secca, il che le permette di assorbire e trattenere magnificamente qualsiasi condimento, dalle salse più ricche ai semplici sughi di carne. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una cremosità e una delicatezza che ripagano ogni sforzo. ( per chi va di corsa esiste la pasta fresca surgelata ! )
Tajarin al burro e tartufo nero
Dosi per: 4 persone
Preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 2-3 minuti
Ingredienti per la pasta fresca:
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300g di farina di grano tenero “00”
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3 uova medie intere (a temperatura ambiente)
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3 tuorli
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Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento:
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100g di burro di alta qualità
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Tartufo nero fresco (a piacere, ma almeno 15-20g a persona)
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Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
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Sale fino e pepe nero
Procedimento:
1. La fontana della tradizione
Su una spianatoia di legno (o in una ciotola capiente), disponete la farina a fontana. Al centro, rompete le 3 uova intere e aggiungete i 3 tuorli aggiuntivi e il pizzico di sale. Con una forchetta, iniziate a sbattere delicatamente le uova, incorporando gradualmente la farina dalle pareti interne. Quando l’impasto inizia a prendere forma, continuate con le mani.
2. L’Impasto e la forza del polso
Impastate energicamente per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un goccio d’acqua; se troppo appiccicoso, un po’ di farina. La consistenza perfetta è quando le dita si staccano pulite. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è cruciale: rilassa il glutine e renderà la pasta molto più facile da stendere.
3. La stesura: sottile come una seta
Dividete l’impasto in 3-4 parti. Prendetene una e, con matterello o macchina per la pasta, stendetela progressivamente, infarinandola leggermente per evitare che si attacchi. L’obiettivo è una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. La leggenda dice che si dovrebbe riuscire a leggere il giornale attraverso di essa!
4. Il taglio: nascono i Tajarin
Arrotolate delicatamente la sfoglia su se stessa e, con un coltello affilatissimo, tagliatela a fettine sottilissime, non più di 3-4 mm di larghezza. Srotolatele subito e disponetele su un vassoio infarinato, formando dei nidi.
5. La cottura lampo e l’abbinamento
Portate a ebollizione una pentola capiente d’acqua salata. Tuffate i tajarin e cuoceteli per soli 2-3 minuti: galleggeranno in superficie quando saranno pronti.
Nel frattempo, in una padella grande, sciogliete il burro a fuoco molto basso fino a quando non diventa di un colore nocciola chiaro e sprigiona un profumo gradevole di nocciola (burro “noisette”). Spegnete il fuoco.
6. L’Unione dei sapori
Scolate la pasta al dente, conservando un mestolo d’acqua di cottura, e trasferitela direttamente nella padella con il burro. Saltatela per un minuto a fuoco vivace, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario per creare una cremina. Spegnete, impiattate e, come tocco finale, coprite ogni porzione con abbondanti scaglie di tartufo nero fresco, una spolverata di Parmigiano e una macinata di pepe nero.
Informazioni Utili e Curiosità
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L’Uovo è la stella: Il colore giallo intenso dei tajarin autentici deriva dall’alta percentuale di tuorli. In Piemonte, si usano spesso uova di galline allevate a terra che producono tuorli più ricchi e colorati.
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Il Nome: “Tajarin” in dialetto piemontese significa semplicemente “taglierini”. La loro perfezione sta nella sottigliezza e nella regolarità del taglio, un’operazione che richiede mano ferma e molta pratica.
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L’Attrezzo giusto: Prima dell’avvento delle macchine per la pasta fresca , la sfoglia si stendeva con il matterello (“‘l canèl”) che poteva essere lungo anche due metri! Oggi, un buon matterello in legno o una macchina per la pasta sono indispensabili.
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Conservazione: I tajarin possono essere essiccati appesi a un appendipasta per qualche ora, ma sono sublimi consumati freschi, entro poche ore dalla preparazione.
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Perché il burro e non l’olio? Il burro, soprattutto nella sua versione “noisette”, ha un potere avvolgente e una dolcezza che esaltano la pasta all’uovo senza coprirla, creando la base perfetta per il gusto potente e terroso del tartufo.
Preparare la pasta fresca è un viaggio sensoriale. È un modo per rallentare, per mettere le mani in pasta e connettersi con una tradizione secolare. E quando porterete in tavola questi tajarin, profumati di tartufo e di storia, capirete che ogni minuto speso è stato un investimento in pura felicità.
